Rosinvin med og uten bier

Nok en vinhøst er over i Italia og nok en gang venter vi i spenning på om den er god. Vi har tidligere omtalt romernes vinhøst og vanlige prosedyrer for behandling av vindruene når de ble høstet. Det fantes imidlertid også en annen teknikk, nemlig å soltørke druene til rosiner før pressing, og på den måten å øke konsentrasjonen av fruktsukker og få en enda søtere og mer stabil vin. Kildene våre (Columella DRR 12.39, Plinius NH 23.22, Palladius 11.19) beskriver to måter å gjennomføre det på. Den ene var å spre druene ut på store flater og tørke dem i solen om dagen og dekket til for dugg om natta. 

Deretter la man dem i kar med den beste mosten fra allerede tråkkede druer og lot rosinene trekke til seg saften i seks dager før de ble presset. Denne rosinvinen var kjent som passum (etter verbet pandere, å bre ut til tørk), og teknikken og navnet lever videre i de italienske søtvinene Passito. 

En annen måte å lage passum på, var med såkalte biedruer, apianum. Columella (3.2.23) kan fortelle at frukten fra apianum modnet tidlig, og av den grunn velegnet for kaldere strøk. "De gir en søt vin, men er ikke bra for hodet, sener og blodårer. Hvis druene ikke høstes til riktig tid, blir de bytte for regn, vind, og bier; og det er på grunn av dette at de har fått tilnavnet sitt, fra ordet for 'bie' (apis)."

Thurmond (A handbook of food processing in Classical Rome: For her bounty no winter, Leiden 2006:161) spekulerer på om det kan være druer infisert av edelråte, en teknikk kjent fra franske Sauternes-viner. Disse druene skal uansett henges til tørk, så plukkes fra stilken, dekkes med gammel vin og så tråkkes, lag på lag. Etter fem dager med maserasjon skulle miksturen tråkkes en siste gang.

Det er særlig ett sted som er viden kjent for sine passito-viner, og det er den vesle vulkanske øya Pantellaria, som er nærmere Tunis og Afrika enn Italia, men som altså stadig vekk er italiensk territorium. Det er også særlig én produsent som er viden kjent for sin fantastiske passito, nemlig Marco de Bartoli med Passito di Pantellaria Bukkuram (50 cl; kr. 480,-). Den er laget på Zibibbo-druen, hvor noen modnes på vinranken mens andre  tørket i solen på lavastein til rosiner, for så å tilsettes i mosten fra de andre druene og ligger slik i tre måneder. Resultatet er søtt, harmonisk og med en fabelaktig balanse. Marco de Bartoli var den patriarken av passito di Pantellaria, og Bukkuram skal da også bety Vinfaderen på arabisk. Det minner oss dessuten om øyas bakgrunn som muslimsk, etter arabernes store erobringer på 600- og 700-tallet. Bukkuram er ikke gratis, men du verden for en nytelse. Om du noen gang skal imponere noen med en vin til moltekremen, ja så må du prøve denne. Og ettersom biene skal ha vært så begeistret for søte druer, skulle det ikke forundre meg om den passer ypperlig til honningkake.