tirsdag 27. mars 2012

Clear as mud!

Ingen vil ha grumsete vin - heller ikke antikkens menn og kvinner. Så hva gjorde en stakkar da, for å sikre seg klar og fin vin? Mye det samme som idag, men også noe litt annet, viser det seg.

Vi som ikke lager, men drikker vin fra pene flasker er jo godt kjent med dekantering, men mest for å gi luft til en vin som har godt av det. Men da ser vi også at en del vin har bunnfall. Noen rådsnare vinkelnere setter rett nok et stearinlys under flaskehalsen når de dekanterer, for å få øye på bunnfall i flaska, før det havner i karaffelen. Men prinsippet er jo det samme for å fjerne uønsket bunnslam og døde gjærceller fra tønner, fat og dolier; man må tappe om. Jordbruksforfatterne sier lite om filtrering av vin i antikken, så noe slikt skjedde neppe før vinen ble sendt avsted på amforer. Men vi vet at romere brukte linkleder - gjerne med et dryss av myrt e.l. - til å filtrere vinen og fjerne bunnfallet i amforene når vinen skulle konsumeres.


Våre antikke venner forholdt seg tilsynelatende til to måter å klargjøre vin i vinkjelleren - omtapping og tilsetting av klareringsmidler. I en vinkjeller - hvor de store leirkrukkene (doliene) er gravd ned vil man forhåpentligvis få en kald og stabil temperatur vinteren gjennom, og da vil bunnfallet nettopp falle til bunn og vinen over vil klarne når fermenteringsprosessen er over. Da øste man rett og slett fra doliene opp i nye og gjerne mindre leirkar. Men da slipper man luft til, med alt den bringer med seg som kan bryte ned den gode vinen. Trikset var da å fylle de nye karene fulle og forsegle som best man kunne.


I dag brukes gelatin (eller agar), bentonitt og eggehvite for å klarne væsker med mye syre, som vin. Albuminet fra organisk materiale, som binder grumset og gjør det til bunnfall, fjerner imidlertid også tanniner og flavoner. Så helt ideelt er det ikke. Også antikkens vinbønder var kjent med tilsettingsstoffer som bidro til å klarne vinen. Vi hører om både melk, eggehvite, blod og ikke minst leire. Hvordan man kommer på å bruke leire for å klarne noe som helst, kan man jo lure på, men leiren er jo i utgangspunkt det samme stoffet som bentonitt og hadde sin effekt. Clear as mud!, som en gammel venn av familien pleide å si.
En ting er klar vin, men med et visst inntak kan man befinne seg i en situasjon hvor ikke tanken er like klar som drifter i underlivet. Da kan man fort befinne seg i en slik positur. Dette er en snerten tegning av et veggmaleri fra Osteria della via di Mercurio fra Pompeii.



Til dette velger vi oss en vin som på finurlig vis bærer bud om det som ikke er rent og klart - en Macchia Sacra Bianco fra Castello di San Pietro in Torre (148,50). Macchia kommer fra det latinske macula, flekk. Derfor kaller man en kaffe som har fått en liten flekk (eller skvett) melk i seg for macchiato. Vi finner igjen uttrykket på engelsk også i immaculate, plettfri. Jomfru Maria er selvsagt derfor også immacolata på italiensk. Men nå er jo også dette en macchia sacra... Macchia betyr kratt eller buskbask på moderne italiensk, så her snakker vi nok om den hellige busk... hvor nå enn den måtte befinne seg. Men en flott innledning til påsken er det uansett, der mesteren jo kom ridende inn til Jerusalem i hine dager og man feide veien for ham med palmeblader og sikkert annet buskbask.


Om navnet derfor kan virke noe uklart, er vinen derimot klar som en fjellbekk, og nesten like frisk. Laget på Fiano og den ganske sjeldne druen Malvasia Puntinata. En flott mineralitet som står godt til hyttevegg i påskesol. Og selvsagt med et hint av nøtter i ettersmaken. Antagelig god også til pent malte egg. Ha en fortreffelig påske!

lørdag 10. mars 2012

På tide med en Dionysosfest?

Feiringen av en av de viktige Dionysosfestene, Anthesteria skjedde i andre uka av Anthesterion (måneden som er oppkalt etter festen), det vil si omtrent på denne tiden av året, om vi følger den attiske kalenderen. Vårens ankomst signaliserte også at Dionysos var i anmarsj - der han kom med sitt menasjeri og sine følgesvenner. Dette var festen hvor man jekket sin pithos og smakte på den ferske vinen. Derfor kalte man den første dagen av denne festen for Pithoigia. På festens andre dag (Choes) var det tid for drikkoffer og løsluppen festing. Man kledde seg ut og arrangerte drikkeleker og passet på å hive en slant vin til de døde. For dette var også en dødefest, noe som sto i sentrum i festen tredje dag, Chytroi, hvor man kokte en kasserolle til de døde.













Det er jo også i Mensis Martius (nærmere bestemt 17. mars) at romerne feiret sin Liberalia, festen til Liber, som nok opprinnelig var en italisk fertilitetsgud, men ble identifisert med Dionysus, eller Bacchus som han oftest het i det romerske Italia. Dette var også romernes svar på konfirmasjonen - en rites-de-passage-fest, hvor unger romerske gutter som hadde fylt seksten år byttet barnetogaen med mannstogaen. Da deponerte gutten også sin beskyttende amulett (bulla) - ofte en fallisk sak, som vi ser her - til sine egne husguder. Faren tok så sønnen med til forum for at vedkommende skulle ønskes velkommen inn i det offentlige livet og dermed også klar for å innrulleres som soldat. Vinen symboliserer jo også voksenlivet og transformasjon. Det er naturlig at Bacchus - også en mann av ubestemmilig natur og alder - dermed hadde en spesiell plass i overgangsriten mellom barn og voksen. Til denne festen bakte man honningkake, noe slikkmunnene Bacchus formodentlig satte stor pris på. Det var særlig Liberprestinnene (sacerdotes Liberi) som gikk byen rundt med sitt bakverk og et lite protabelt alter (foculus), klar til å ofre på vegne av alle som kjøpte et kakestykke.

Jeg har en super liten gutt som har bursdag nettopp den dagen det var liberaliefeiring, men han har 7 år igjen til han kan putte på seg sin toga virilis, og han er bare halvveis til å kunne få kjøpe sin første flaske dionysisk nektar på polet. Men en honningkake må vi vel kunne ordne. Noen som har en god oppskrift?

Det passer seg altså svært godt å feire Dionysos i Mars, når jorda og dens viktige vekster våkner til liv igjen. Nå kommer det også en gylden anledning til faglig påfyll for alle med interesse for antikkens vin.

Norsk Klassisk Forbund arrangerer seminar om vin i antikken lørdag 24. mars.
Programmet ser meget lovende ut:
11.00 -11.45 Per Mæleng (Vinmonopolet): Antikkens vin sett fra et ønologisk perspektiv
11.45- 12.30 Simon Malmberg: Politiskt drickande: vin vid de romerska kejsarnas banketter
Lunsj i UBs kantine
13.30-14.15 Knut Ødegård: Vin, velstand og urbanisering. Vin og økonomi, særlig i senrepublikkens Italia

Seminaret finner sted i seminarrom 203, Georg Morgenstiernes hus på Blindern (rett på baksiden av UB. Gateadressen er Blindernveien 31, men huset ligger i realiteten ned en trapp fra Moltke Moes vei. Plakater vil bli hengt opp). Det hele helt gratis!

Forbundet antyder mulige smaksmessige overraskelser og at seminaret kan fortsette på et "passe dionysisk sted", hvorenn det kan være.

Vi velger oss en spesiell flott sak fra Abruzzo for å markerer Bacchus' gjenkomst, fjorårets vin ferdig gjæret og en passende overgangsrite: Tenuta Ulisse Unico Pecorino (kr. 149,-), hvor 2011-årgangen akkurat er kommet til landet. Pecorino er kanskje mest kjent som en italiensk fåreost - pecora betyr da også "sau" på italiensk - men er også en spesiell drue fra sentral-Italia med distinkt smak. Ordet er avledet av pecus på latin som betyr en bøling (men ikke nødvendigvis sauer). Vi kan la den minne oss om Dionysos' flokk som vender tilbake fra fremmede land. Den har da også noe eksotisk og tropisk over seg i smaken, og er godt følge til sushi og retter av skalldyr med mye smak.