Den romerske vinkjelleren - terrakotta og tjære

Den romersk vinkjelleren (cella vinaria) var full av dolia, store keramikkkar. Her ble vinen helt over, ofte etter den første fermenteringen i bassenger, og her foregikk den videre fermentering og foredlingen vinteren gjennom. Den gode romerske vinbonden foretrakk dolier som ikke er for store og som hadde smal åpning (Plinius d.e. NH 14.27.2). Det ga best stabilitet til vinen, og hindret bakterier.

Men først måtte doliene smøres inn med tjære, for at de ikke skulle krakkelere eller sprekke. Denne prosessen kalles picatio etter det latinske ordet for tjære eller bek, pix, og er sirlig beskrevet av Columella (DRR 11.2.70). Prosessen måtte gjøres om for hver årgang. Moderne studier har vist at man på denne måten faktisk fikk svært tette kar. Men det er mye liv i gjæra vin og sprekker kunne forekomme. Da tettet man med voks og blykramper (som vi kan se på denne dolien).

Man har samtidig ment at ettersom tjæren vil avgi noe harpiks i kontakt med alkohol, så må harpikssmaken ha vært et innslag i mye antikk vin og at den kanskje avledet den seinere teknikken med å tilsette kvae for å lage den litt underlige drikken grekerne er kjent for, retsina. I beste fall OK, kald på en gresk taverna blant lokalbefolkningen, ikke mye å rope hurra for verken i et pent glass på verandaen på Bestum eller i stua på en treroms på Bøler. Nå er det likevel ikke grunn til å tro at konsentrasjonen av harpiks ville være så stor fra tjæren i doliene. Men retsinert vin vet vi kunne være populær i antikken også, blant andre anbefaler dikteren Martial en picatum, en vin fra Wien, som saturnaliegave!

I vinkjellerene gravde man doliene ned i bakken for besørge så stabile forhold og temperaturer som mulig. Her ser vi en vinkjeller fra Pompeii. Man var også kjent med bruken av fat og tønner av tre, cupae, men disse var lite i bruk, og tilsynelatende primært i alpeområdet. Romerne hadde lært denne vinmakerprosessen av grekerne og brukte de samme karene som i Hellas - der heter en dolium en pithos. Og for alle som husker sitt ex.phil.-pensum om den kyniske filosofen Diogenes som levde i ei tønne i Korint, så gjorde han ikke det, slik mange - også en del tegnere - har forestilt seg det: i en god, gammeldags tretønne, en slik som Donald Duck ofte befinner seg i. Men den franske 1800-tallsmaleren Jean-Léon Gérôme har fått det riktig til her, hvor han har malt Diogenes i sin pithos. Men det ser ut som om han sitter tørt i det.

Vi velger oss en vin fjernt fra tjære, harpiks og terracotta, men en som likevel er å få i store kvanta til en utrolig bra pris: Agriverde Colle del Duca Montepulciano d'Abruzzo (2009; Bag-in-box kr 278,-). En riktig deilig Md'A fra en tvers gjennom økologisk vingård. Stadig frisk og full av modne frukter og røde bær. Med en literpris godt under hundrelappen er dette noe av det aller billigste du kan oppdrive på Vinmonopolet (men må bestilles). Noe å ta med seg til fjells til vinterferien - funker sikkert godt som toddy også, men dette er egentlig noe av det bedre som er fylt på bag-i-boks for det norske markedet og liker både kjøttkaker og peis.

Fermentering før og nå

Gjæring er ikke det det en gang var, iallfall ikke for vinbonden. For der vinbøndene før Pasteur måtte nøye seg med den naturlige gjærsoppen fra drueskallet, tilsetter dagens vinbønder svoveldioksid i mosten for å ta livet av alle disse gjærsoppene, for så å tilføre litt av den reine og laboratoriedyrkede gjærstammen sacchararomyces cervevisiae. Da får de kontroll på fermenteringsprosesen, noe våre antikke venner ikke hadde. Gjæringen kunne starte allerede da druene var plukket og lå i sine kurver, men må ha blitt påskyndet av kontakten med fotsåler og jordbruksredskaper. Noen av de naturlige gjærsporene (særlig hanseniaspora) kunne gi mye syre og en ganske bitter smak til vinen, men syren var også med å stabilisere vinen, så dette kunne også være en fordel. Gikk det helt skeis i fermenteringsprosessen og vinen ble for bitter, har imidlertid landbruksforfatteren Columella (DRR 12-26-30), som skrev sitt verk i 60-årene evt., et råd. Man kan koke mosten og drepe alle mikroorganismer, for så å tilsette bunnslam fra en mer vellykket vin. Dette vil restarte gjæringsprosessen igjen og forhåpentligvis gi et bedre resultat, men særlig aromatisk og god ville ikke vin på kokt most bli.


Etter vinhøsten og pressingen ble mosten hos de mest profesjonelle vinmakerne holdt i bassenger for at den første gjæringsprosessen skulle komme igang, og avhengig av ønske om farge og smak, kunne man la mosten ligge sammen med skall, kjerner og stilk. Dernest helte man mosten over i store leirkar, dolia - som disse fra Ostia Antica, som ble gravd ned i jorda for å sikre at hele den videre fermenterings- og modningsprosessen gikk sin gang under stabile og lave temperaturer vinteren igjennom. Når arkeologene graver ut en kjeller med nedgravde dolia, vet de at det er en vinkjeller. Frittstående dolia var brukt til olivenolje.

Gjærsoppen trenger imidlertid også næring, i form av nitrogen, fosfor og svovel for å utvikle seg - og mange moderne vinbønder tilsetter derfor dette i mosten, for at fermenteringen skal skje stabilt og ryddig. Den antikke vinbonden kjente heller ikke til kjemien bak dette, men man var ikke ukjent med tilsettingsstoffer som kunne gi noe av den samme effekten om ikke mosten ga tilstrekkelig næring for å danne nok glukose og alkohol. For å sikre vinen stabilitet måtte antikkens vinbønder stole på en høyere konsentrasjon av druesukker (fra mer modne druer enn i dag) som ga nok alkohol. Og om det ikke var nok, tilsatte man eksempelvis sirup (defrutum), kokt inn av druesaft. Og som vi diskuterte i forrige blogginnlegg, var dette ofte gjort i blykjeler og dermed med en konsentrasjon av farlige giftstoffer. Antikkens vin var dermed ikke nødvendigvis mer naturlig og definitivt ikke sunnere enn dagens...

Det finnes en viss interesse, særlig i vinmiljøer i Norge, for vin laget etter "naturlige" prinsipper, av biodynamisk dyrkede vinranker og uten tilsetting av kjemikalier - kjent under fellesbetegnelsen naturvin. Men ettersom den naturlige fermenteringsprosessen er svært vanskelig å kontrollere, blir alltid resultatet noe usikkert og ofte er det snakk om kostbare viner. Her skal vi dog hente fram en godbit som tilhører dette segmentet, fra en vinmaker som faktisk klarer å gjøre prosessen stabil og sluttproduktet svært spennende og godt: Marco De Bartoli Integer Grillo (2008; kr. 260,-). En unik vin på grillo-druen fra området rundt Samperi i Marsala, utviklet kun ved naturlig gjæring i eikefat og puttet ufiltrert på flaske. Som det kommer fram av vinens navn, Integer, som er latin og betyr "urørt"/"frisk", er dette antikkens vin på flaske, fullstendig ubesudlet!