Vin og vann

Det er en kjensgjerning at romerne og grekerne i hovedsak drakk sin vin blandet med vann, endog varmtvann. En underlig praksis tenker vi nordboere, som foretrekker vin og vann i hvert sitt glass, og te til helt andre tider. Men skikken med å blande litt vann i vinen er stadig vekk ikke uvanlig i sydlige strøk. Det er gjerne bordvinen man blander ut og mang en italiener er oppvokst med en slik blanding til familiemåltidene. Denne praksisen med å servere utblandet vin til barn er dog heldigvis ikke lenger vanlig i Sør-Europa i dag.

Antikkens grekere anså det usømmelig og barbarisk å drikke vinen ublandet. Da ble man jo fort full og det var ikke meningen. Ikke bare det, man trodde at det å drikke mye ublandet vin kunne føre til sinnsykdom og død. Det var nok å se til makedonere, trakere og skytere som gjorde nettopp det, for å se hvor ille det kunne gå. Det å "drikke på skytisk vis", var nettopp å drikke vinen ublandet. Det var også de som mente at Aleksander den store døde som følge av et for stort inntak av ublandet vin!

Når Jesus gjorde vann til vin, var den da ferdig blandet, undrer kanskje en observant leser. Glemte han seg kanskje og måtte gjøre om en god del av vinen tilbake til vann? Ikke vet jeg, men bryllupsfest ble det uansett.

Grekerne blandet normalt i litt mer vann enn vin og de kokte vannet for å unngå sykdom. Dermed var nok det de drakk ikke ulikt en slags svak toddy. Vin og varmtvann ble blandet i store blandeboller som stod sentralt plassert i rommet for videre sjenking. En slik blandebolle ble kalt krater på gresk, etter verbet for å blande (κεράννυμι).

Her ser vi en flott attisk rødfigur blandebolle fra ca. 440. Den viser oss en interessant scene fra mytologien, hvor Orfevs sitter på en stein og spiller på sin lyre, helt uanfektet av omverden. De som kommer til for å lytte er nettopp en trakisk mann og kvinne - de som drakk vinen ublandet. Ifølge myten døde Orfevs' kone, Evrydike, etter et slangebitt og Orfevs mislykkes i sitt forsøk på å hente henne tilbake fra Dødsriket, da han ikke klarte å la være å snu seg før de var helt oppe. Orfevs søkte da ensomheten og utmarken i Trakia, hvor han spilte sørgmodig musikk og sang sine vakre og triste sanger. Han var spesielt avvisende til den orgiastiske opptredenen til Dionysosdyrkerne og det ble hans bane. Disse ekstatiske kvinnene, kalt menadene, rev ham i stykker. Dionysos reddet dem fra gudenes vrede for denne skampletten ved å gjøre dem om til eiketrær. Den antikke mysteriereligionen knyttet til Orfevs, orfismen, har likevel også Dionysos som sin hovedgud.

Romerne ser ikke ut til å ha brukt blandeboller i særlig grad, men snarere blandet vann og vin direkte i drikkebegeret. Men mang en begersvinger har også unngått vann, for vi har noen kilder til nattlivet i Roma, med vovet ungdom og ublandet vin. Men det var ikke bare vann romerne blandet i vinen: En romersk spesialitet var mulsum, vin og honning, som av alle ting oftest ble servert som aperitiff. Et vell av krydder kunne også blandes i vinen og da helst før lagring. Slik vin kalte romerne conditum (eller noen ganger piperatum). Dette antok man hadde helsebringende effekter.

Jeg vil nødig anbefale noen å blande ut sin vin med vann, mye heller da anbefale en flott og billig bordvin med touch av krydderier som passer godt til et glass vann, og som er finfin til litt spicy kjøttretter: Cantele Negroamaro Salento 2010 (kr. 113,50). Man kunne tro at navnet her henger sammen med det italienske amaro, som er "bitter", men det er antagelig ikke tilfellet. Sannsynligvis er det snakk om et ord fra gresk ("maru-", jf latin merus) som betyr ren og ubesudlet. Kolonister i området i det som var antikkens Apulia (dagens Puglia) brakte med seg både druer og språk og vi hører om mera tarantina, som druer i området rundt byen Tarent. Merum på latin var nettopp et begrep for ublandet vin, og da passer navnet Negroamaro adskillig bedre, for denne vinen er mørk og ubesudlet!

Ny mosaikk med motiv fra Bacchusfest funnet i Bulgaria

Bacchus er jo definitivt vår mann i antikken, ...eh.. vi må vel si vår gud i antikken. Ekstra gledelig er det derfor for Vin og Ruin når noe nytt og spennende dukker opp som angår vinguden. I oktober 2011 kunne bulgarske arkeologer stolt vise fram en ny mosaikk med et flott og detaljrikt motiv fra en Bacchusfeiring, melder Focus News agency.

Funnet av mosaikken er gjort i Stara Zagora, i et Dionysostempel rett ved forum i det som en gang var den romerske byen Augusta Traiana i Moesia Inferior. Mosaikken viser en scene med Bacchusfølgere i dans. Leder for det historiske musset i byen, Dimitar Yankov, forteller at mosaikken kan dateres til det 200-tallet evt.: “The complex figures of dancing women suggest the mosaic was done by a great master. The clothes are in five shades of blue and the red color varies from pink to dark red. The figures are very fine. One of the women holds castanets in her hands and the other one holds other music instruments. The folds of their clothes suggest their knees are bent. Their ankles are bare and their legs move. There is play of light and shade.” Undersøkelsene er ikke ferdige og teamet har et godt håp om å kunne finne også Bacchus selv som en del av mosaikken.

En mosaikk (mosivum) er selvsagt et kunstverk som står under de ni musenes beskyttelse, og her er det snakk om en teknikk vanlig for gulvmosaikker, opus tessellatum, med små tesserae (på en kvadratcentimeter). Mosaikken befinner seg på privat eiendom, så om den derfor må flyttes, så står et enormt og nitid arbeid foran konservatorene.

Byen Augusta Traiana ble grunnlagt av keiser Trajan i det som en gang var Trakia, til erstatning for byen Beroe, et navn den tok tilbake i seinantikken. Keiser Trajan var en av de mest ekspansive keiserne, en sann vir militaris, som la Dacia (dagens Romania) og Arabia Petrae(dagens Jordan) og deler av Mesopotamia til Romerriket. Dessuten var han grei med Senatet. Ikke rart han fikk betegnelsen optimus princeps. Han var også kjent for å være glad i gutter og vin, "men han drakk all den vin han ville uten å bli full, og i samkvem med gutter skadet han ingen", forsikrer Dio Cassius oss (68.6.4). Bacchus ville nok tvilt på om noen - menneske eller gud - kunne supe litervis med vin uten å bli full, men historien skal vel illustrere at Trajan ikke gikk kanakkas, slik som Bacchusdyrkerne var kjent for å kunne gjøre. Romerne var jo så på vakt mot den slags utskeielser.

Hva kan vi velge som passer like godt til Bacchusdyrkere, provinsboere, flisleggere og fornemme pederaster som ikke skal bli dritings? Det må bli en veldig god all-rounder som ikke er for alkoholsterk og attpåtil er lett tilgjengelig. Da faller valget ned på en Ca'Rugate San Michele Soave Classico 2010 (kr. 115,-). En deilig hvitvin til enhver anledning, som endog finnes i de fleste polhyller land og strand rundt, til en finfin pris. Passer godt til fisk, skalldyr og lyse retter - tåler veldig godt krydret mat! Utmerket å servere på vernisage, om du har eksklusiv kunst å by på, eller om du bare vil vise fram de nye mosaikkflisene på badet ditt.

Vindemia - den romerske vinhøsten

Det er høst, og det norske språket er så vidunderlig tydelig at det umiddelbart er klart da hvilken aktivitet som bør og skal forbindes med denne årstiden, nemlig innhøsting! Det er derfor ingen grunn til å la depresjoner komme sigende på selv om sommeren ikke var all verden her i nord. Den var så likevel god der i sør, og druene som nå er høstet bevarer minnene om solsommeren 2011 for oss i år som kommer. Det blir en usedvanlig spennende årgang fra Italia, for det varme været har skapt både bekymringer og forhåpninger fra ulike produsenter - kokte druer eller perfekt sødme? Vi venter i spenning.

Men når plukket romerne sine vindruer? Tilsynelatende allerede i august i Nord-Italia, mens man ventet til midten av oktober i sør. Men så måtte jo druene være klare til høsting da. Og når mente man at de var det? Plinius (NH 18.74-75) holder en knapp på at innhøstingen kan starte når man fjerner en drue fra klasen og den etterlater en åpning. Columella (DRR 11.2), Palladius (10.11) og Deiofanes (Geop. 5.45) anbefaler å smake på druen og avgjøre om den har nok sødme. Fra kildene kan vi se at mange ventet til druene var modne og søte, men dermed er syren forsvunnet, den som er så nødvendig for en velbalansert vin i våre dager. Men så har vi da også svoveldioksid og gjærkultur til å kontrollere fermenteringen og bevaringen av vinen. Antikkens vinmakere var mer avhengig av fruktsødmen - derfor var nok romernes viner søtere enn vi er vant med, selv om det ser ut til å ha endret seg gradvis i retning av mindre sødme utover i romertida.

Rankene måtte være minst fem år gamle. Viktig var det også ikke å høste en regnværsdag, eller for tidlig på dagen når vinrankene fremdeles har morgendugg - vann ødelegger vindruene, det vet også moderne vinmakere. Antikkens lærde fremhever også at man bør unngå høsting i den varmeste perioden på dagen for ikke å få for varme druer. De romerske vingårdeierne leide dagarbeidere for vinhøsten, utstyrte dem med en beskjæringskniv (falcula viniatica) og en flettet kurv (corbula fiscina).
På denne seinantikke mosaikken fra Santa Constanza-kirken i Roma kan vi se en hel innhøstingsscene, hvor druene kjøres til vineriet på oksekjerre og som ender med den så berømte druetråkkinga.

Når druene var plukket ble de fraktet til vineriet (torcular) og her samlet man opp den frie mosten(mustum lixivium), som rant som følge av vekten av alle druene . Den ble regnet som ekstra god, og derfor tidvis holdt separat fra den mosten (mustum calcatum) som kom når man startet å tråkke druene. Druetråkking har den klare fordelen at den menneskelige fotsåle og kropsvekt ikke presser druene så hardt at kjernene knuses, noe som vil gi en bitter smak til mosten. Det latinske ordet for druetråkking, calcatio, stammer egentlig fra ordet hæl (calx), som også har gitt verb som calcare ("å tråkke på") og calceus ("sko"; jf det italienske ordet for fotball, calcio). Latinen er imidlertid også så viselig innrettet at vi kan skjønne at veien er kort fra druetråkking til drikk, for et ord for drikkebeger er calix (cylix på gresk)! På dette bildet ser vi bunnen av druestamp fra antikken. Her ser vi også hvordan mosten samles opp i renner og sildrer ned i egne basseng (lacus vinarius/musti) eller direkte i leirkar (dolia) for fermentering.

Druetråkkerne (calcatores) måtte selvsagt være reine på føttene og ikke ha sår eller annet som - særlig av religiøse årsaker - kunne besmitte vinen. Tråkkingen ble gjerne utført til akkompagnement av fløytespill og sang. Og for at man skulle holde seg oppreist og ikke skli og havne nedi druene og saften, festet man ofte rep om hendene som på denne illustrasjonen, eller man hadde et rekkverk å holde seg godt fast i.

Etter at man hadde tråkket vel og lenge, så var omlag 80% av all druesaften presset ut av druene. Men selv ikke romerske vinbønder så seg fornøyde med å kaste bort resten. Derfor fantes det også maskinelle vinpresser i antikken, som denne rekonstruerte bjelkepressa fra Pula i dagens Kroatia og den franske rekonstruksjonen med både romere og keramikkar!(under). Vinpressa var lik olivenpressa og ofte ble til og med samme presse brukt til både vin og oliven. Jordbruksforfatterne ser ut til å enes i anbefalingen om å holde denne mosten separat fra den andre, fordi den har lavere kvalitet (eks. Varro RR 1.54.2-3), men Plinius (NH 14.59) lar alt gå i samme basseng. Normalt kjørte man to pressinger. Dvs. man presset druene tomme i én pressing (pressura) og så løsnet pressen og hakket i druerestene (vinacei) før man ga dem en runde til. Denne mosten var naturlig nok svært tanninrik som følge av at alt av stilker og steiner er fullstendig knust. "Den smaker jern", som Varro sier (RR 1.58). Den mosten oppbevarer man for seg, og den kunne være nyttig til å regulere syrebalansen i den øvrige vinen. Varro anbefaler derfor at man tilsetter halvparten i den frittflytende mosten og halvparten i den førstepressede. Noen lagde sesongens ferskvin (vinum praeliganeum) på tidlig modne druer til konsum for alle vinarbeiderne. Men så gjaldt det å få doliene med mosten ned i vinkjelleren (cella vinaria) for fermentering og utvikling under stabil temperatur. Og da er vi over i vintern...
















Dagens anbefaling er en smukk Dolcetto fra en relativt ny, men svært god produsent, Giovanni Rosso - Dolcetto d'Alba Le Quattro Vigne 2009 (kr. 173,50). Som det kommer fram av navnet er vinen hentet fra fire vinmarker og er fylt med både friflytende og lett presset most. En dolcetto med karakter og spenst, og den rommer hele sommeren og seinhøsten 2009. Super til kveite, winerpølser og Skavlan - utmerket også etter en lang dag med arbeid på markene.

Til dette innlegget har jeg hatt stor glede av David L. Thurmond A Handbook of Food Processing in Classical Rome - For her bounty no winter (Leiden 2006)