tirsdag 26. november 2013

Apicius - gourmet, kokebokforfatter og legende

Historiene er mange om antikkens mest kjente gourmet, Marcus Gavius Apicius. De aller, aller fleste er ikke sanne. Eller det vil si, vi kjenner ham egentlig ikke særlig godt, så vi kan ikke vite det heller. Men det meste som tillegges ham er anekdoter og historier som knapt kan passe inn kronologisk. For virkelighetens Apicius levde i tidlig keisertid under Tiberius og er kjent som en notorisk feinschmecker med tilhold i Minturnae (moderne Minturno, sør i Lazio).

Seneca beskriver Apicius som den som virkelig utformet scientia popinae, restaurantvitenskap eller kokkekunsten, om man vil (Helv. 8). Moralfilosofen og dydsmønsteret Seneca mente dette ikke som noe positivt, for han la også til at han dermed fordervet samtida med sitt eksempel. Uansett er hans navn knyttet til mang en kulinarisk fulltreffer og oppskrift. En hel kokebok (De re coquinaria) som vi har bevart, bærer hans navn, men den er fra seinantikken og ikke fra Apicius' stilus. Det vil si det er lite til kokebok, for det meste ramser den opp ingredienser til mange retter, men sier lite om utporsjonering og tilbereding. For den som er interessert i oppskrifter fra antikken tilpasset en norsk setting, kan jeg varmt anbefale spalten "res coquinaria" i Klassisk Forum. I hvert nummer siden starten på 80-tallet er det presentert en antikk rett. Disse heftene er nå til og med å finne elektronisk: Klassisk Forum i Duo.

Apicius var en levemann som nøt god man og vin, er det liten tvil om - så mange rykter og anekdoter fester seg ikke ved en måteholden og forsiktig herremann. Han skal ha spist middag med de fremste menn Roma fostret, som den store kulturpatronen Maecenas, hvis navn til evig tid er blitt stående som begrep på en som gir rundhåndet til kunstnere: en mesén.
Apicius var spesielt opptatt av havets delikatesser, om vi skal feste lit til anekdotene. Han foretrakk sitt hjemsted Minturnae nettopp fordi de hadde så store og gode kongereker/kreps. Han skal imidlertid ha praiet en båt med mannskap for å dra til den libyske kysten, da han hørte rykter om at de var større og bedre der. Men da han kom fram, ble han så skuffet over at det han ble tilbudt av lokale fiskere ikke var bedre enn de hjemme at han snudde båten og dro hjem uten å gå i land (Athenaeus Deipnosophistae 1.7.a). Athenaeus forteller forøvrig at Apicius sendte ferske østers i en smart egenprodusert innretning til keiser Trajan (dvs. hundre år seinere...) i Parthia, og at han fikk en spesiell ostekake oppkalt etter seg.

Plinius den eldre avlegger også Apicius noen visitter i sin Naturhistorie, blant annet at "han var født til å nyte enhver overdådige luksus som kunne tilberedes" (NH 9.30). Plinius videreformidler også flere gourmettips fra Apicius, blant annet om kålkoking (NH 19.143), om at rød mulle blir best om man legger det i en lake av fiskesaus før den kokes, at flamingotunger har en ypperlig smak (NH 10.133), og dessuten at man kunne overføre metoden for å produsere god gåselever til gris, hvor han foret den opp på fiken og slaktet den med en overdose mulsum (honningblandet vin) (NH 8.209).

Den mest særegne historien om Apicius er kanskje den om hans endelikt, som Seneca beskriver (Consolatio ad Helviam): Da han hadde brukt opp 100 millioner sestertser på måltider og alle gaver han hadde fått fra keiserhoffet, hadde han kun 10 millioner sestertser igjen (noe som i seg selv tilsvarte en stor formue). Men da valgte å ta sitt eget liv, da han ikke kunne utstå tanken på ikke å kunne unne seg alt han ønsket.

Det er ingen grunn til å etterstrebe Apicius, men når det er sagt så er man ingen snobb om man velger å strekke seg litt lenger og legge noen flere pinner i kors for å lage og nyte god mat og drikke. En som har betydd mye for utbredelsen av gode mat fra gode råvarer og enkle oppskrifter som passer til de fleste norske kjøkken, lommebøker og tv-stuer, er Ole Martin Alfsen. Vi har alle sett ham med forkle som TV-kokk og matekspert i flere programmer, men det kanskje ikke alle vet like godt, er at Ole Martin også er utdannet sommelier med tung faglig bakgrunn som konsulent og lærer ved Gastronomisk Institutt og Kulinarisk Akademi. Nå har han også begått sin egen, utmerkede vin: OMA Barbera D'Alba (2012; kr 150,-). Oma-vinen er framstilt i et samarbeid med Davide Rosso og i kjelleren på vinhuset Giovanni Rosso, hvor Ole Martin har fått være med å velge ut druene og den videre vinifiseringsprosessen for å gjøre denne barberaen akkurat slik han selv ønsket den. Resultatet er svært vellykket, en stilren, leskende barbera. Saftig, men med et neddempet og rent preg. Denne finnes nå i mange polutsalg som et testprodukt for basisutvalget. Det er bare å håpe den selger nok til å bli der lenge. Apicius ville være stolt av å servere denne - også fordi den ville være så velegnet til mange ulike retter fra torsk og kylling, til kalv og ragu. Tror dette kan bli en vinner også til fredagstacoen, men ikke si det til Apicius....

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar