onsdag 16. januar 2013

Sjøvin - havet tar og havet gir!



Mang en sjømann har tatt seg et beger eller to i land - det er ikke til å komme bort fra, men som regel er historiene fylt av kneiper med billig sprit og middels moral. Antikkens sjømenn måtte klare seg med vin - til gjengjeld var ikke sjelden lasten full av vinamforer. Man blir tørst av å seile, det vet alle: Navigare necesse est, deinde bibere

Men dette skal ikke dreie seg om sjømenn og drikk, men om sjøvann og vin. For det var ganske vanlig å lage vin tilsatt saltvann i antikken, særlig etter mønster fra den berømte vinen fra Kos. Her fylte man godt solmodne druer på krukker med flere måneder gammelt saltvann og presset dem for hånd i krukken og lot dem trekke til seg saltvannet i et par dager, før de ble presset på vanlig vis etterpå (Cato Agri. 112). Disse vinene ble kalt thalassitis oinos (sjøvin, etter Talassa, ett av flere greske ord for sjø og hav)

Den romerske jordbruksforfatteren Columella, som skrev i tidlig keisertid, beskriver også hvordan saltvann kunne benyttes i vinproduksjonen, særlig for å bedre vindruer fra fuktige områder (DRR 12.21.4-6). Han forteller hvorledes hans onkel kokte inn sjøvann til en tredjedel og tilsatte denne saltvannsreduksjonen rett i mosten. Sjøvannet skulle hentes langt fra stranden og på dypet, forteller Columella, for der er det reinest. Så skulle man oppbevare vannet i tre år, avsile det og så helle det på en ny beholder for ytterligere tre års oppbevaring. Da vil vannet være klart til koking og ikke under noen omstendighet forderve vinen. Man trenger dog ikke mye av denne saltvannsreduksjonen, en halv liter er nok til en vanlig amfora (ca. 26 liter) med druesaft. Men man måtte være forsiktig og smake seg til, slik at ikke vinen fikk en uheldig saltsmak. Nåja, hver sin smak som det heter - og grekerne er stadig vekk vinmessig mest kjent for sin harpikstilsatte vin, som sjelden er en høydare.


Men det finnes unntak fra en litt grå gresk vinkjeller. Og for første gang skal Vin og Ruin anbefale en gresk vin, som i navnet bevarer historien om de greske sjøvinene, fra noe såpass sjeldent som et topp moderne og svært kvalitetsbevisst gresk vinhus: Gaia Thalassitis Santorini White Dry Wine (BU kr. 175,-). Den er laget på vindruen assyrtiko, antagelig blant verdens eldste hvitvinsdruer - og ikke tilsatt en dråpe saltvann. Her er vinen laget med svært lav avkastning, på ei øy nesten uten nedbør - men druene har den fantastiske egenskapen at de godt kombinerer solmodenhet og syre - og den vulkanske jorda på Santorini sikrer en flott mineralitet. Øya som i antikken het Thera, er etterlatenskapene etter et voldsomt vulkanutbrudd ca. 1600-1500 fvt., som fikk store implikasjoner for den minoiske kulturen i bronsealderen. Legenden om Atlantis som forsvant i havet er også knyttet til denne øya, som fikk sitt moderne navn av italienere. Historien ligger formodentlig i hver en vinranke, som på gode dager kan mane fram en mytisk by fra havet. Vinen er som øyas overflate, knusktørr, men likevel frisk og har innslag av kaprifoler, sitrus og grønne epler. Uovertruffen til sjømat og skalldyr, for ikke å snakke om alene fra en kjøler med tærne i varm sand med en lett odør av tang. Havutsikt ikke påkrevet, men vil garantert heve opplevelsen!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar