tirsdag 27. mars 2012

Clear as mud!

Ingen vil ha grumsete vin - heller ikke antikkens menn og kvinner. Så hva gjorde en stakkar da, for å sikre seg klar og fin vin? Mye det samme som idag, men også noe litt annet, viser det seg.

Vi som ikke lager, men drikker vin fra pene flasker er jo godt kjent med dekantering, men mest for å gi luft til en vin som har godt av det. Men da ser vi også at en del vin har bunnfall. Noen rådsnare vinkelnere setter rett nok et stearinlys under flaskehalsen når de dekanterer, for å få øye på bunnfall i flaska, før det havner i karaffelen. Men prinsippet er jo det samme for å fjerne uønsket bunnslam og døde gjærceller fra tønner, fat og dolier; man må tappe om. Jordbruksforfatterne sier lite om filtrering av vin i antikken, så noe slikt skjedde neppe før vinen ble sendt avsted på amforer. Men vi vet at romere brukte linkleder - gjerne med et dryss av myrt e.l. - til å filtrere vinen og fjerne bunnfallet i amforene når vinen skulle konsumeres.


Våre antikke venner forholdt seg tilsynelatende til to måter å klargjøre vin i vinkjelleren - omtapping og tilsetting av klareringsmidler. I en vinkjeller - hvor de store leirkrukkene (doliene) er gravd ned vil man forhåpentligvis få en kald og stabil temperatur vinteren gjennom, og da vil bunnfallet nettopp falle til bunn og vinen over vil klarne når fermenteringsprosessen er over. Da øste man rett og slett fra doliene opp i nye og gjerne mindre leirkar. Men da slipper man luft til, med alt den bringer med seg som kan bryte ned den gode vinen. Trikset var da å fylle de nye karene fulle og forsegle som best man kunne.


I dag brukes gelatin (eller agar), bentonitt og eggehvite for å klarne væsker med mye syre, som vin. Albuminet fra organisk materiale, som binder grumset og gjør det til bunnfall, fjerner imidlertid også tanniner og flavoner. Så helt ideelt er det ikke. Også antikkens vinbønder var kjent med tilsettingsstoffer som bidro til å klarne vinen. Vi hører om både melk, eggehvite, blod og ikke minst leire. Hvordan man kommer på å bruke leire for å klarne noe som helst, kan man jo lure på, men leiren er jo i utgangspunkt det samme stoffet som bentonitt og hadde sin effekt. Clear as mud!, som en gammel venn av familien pleide å si.
En ting er klar vin, men med et visst inntak kan man befinne seg i en situasjon hvor ikke tanken er like klar som drifter i underlivet. Da kan man fort befinne seg i en slik positur. Dette er en snerten tegning av et veggmaleri fra Osteria della via di Mercurio fra Pompeii.



Til dette velger vi oss en vin som på finurlig vis bærer bud om det som ikke er rent og klart - en Macchia Sacra Bianco fra Castello di San Pietro in Torre (148,50). Macchia kommer fra det latinske macula, flekk. Derfor kaller man en kaffe som har fått en liten flekk (eller skvett) melk i seg for macchiato. Vi finner igjen uttrykket på engelsk også i immaculate, plettfri. Jomfru Maria er selvsagt derfor også immacolata på italiensk. Men nå er jo også dette en macchia sacra... Macchia betyr kratt eller buskbask på moderne italiensk, så her snakker vi nok om den hellige busk... hvor nå enn den måtte befinne seg. Men en flott innledning til påsken er det uansett, der mesteren jo kom ridende inn til Jerusalem i hine dager og man feide veien for ham med palmeblader og sikkert annet buskbask.


Om navnet derfor kan virke noe uklart, er vinen derimot klar som en fjellbekk, og nesten like frisk. Laget på Fiano og den ganske sjeldne druen Malvasia Puntinata. En flott mineralitet som står godt til hyttevegg i påskesol. Og selvsagt med et hint av nøtter i ettersmaken. Antagelig god også til pent malte egg. Ha en fortreffelig påske!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar