lørdag 4. februar 2012

Fermentering før og nå

Gjæring er ikke det det en gang var, iallfall ikke for vinbonden. For der vinbøndene før Pasteur måtte nøye seg med den naturlige gjærsoppen fra drueskallet, tilsetter dagens vinbønder svoveldioksid i mosten for å ta livet av alle disse gjærsoppene, for så å tilføre litt av den reine og laboratoriedyrkede gjærstammen sacchararomyces cervevisiae. Da får de kontroll på fermenteringsprosesen, noe våre antikke venner ikke hadde. Gjæringen kunne starte allerede da druene var plukket og lå i sine kurver, men må ha blitt påskyndet av kontakten med fotsåler og jordbruksredskaper. Noen av de naturlige gjærsporene (særlig hanseniaspora) kunne gi mye syre og en ganske bitter smak til vinen, men syren var også med å stabilisere vinen, så dette kunne også være en fordel. Gikk det helt skeis i fermenteringsprosessen og vinen ble for bitter, har imidlertid landbruksforfatteren Columella (DRR 12-26-30), som skrev sitt verk i 60-årene evt., et råd. Man kan koke mosten og drepe alle mikroorganismer, for så å tilsette bunnslam fra en mer vellykket vin. Dette vil restarte gjæringsprosessen igjen og forhåpentligvis gi et bedre resultat, men særlig aromatisk og god ville ikke vin på kokt most bli.


Etter vinhøsten og pressingen ble mosten hos de mest profesjonelle vinmakerne holdt i bassenger for at den første gjæringsprosessen skulle komme igang, og avhengig av ønske om farge og smak, kunne man la mosten ligge sammen med skall, kjerner og stilk. Dernest helte man mosten over i store leirkar, dolia - som disse fra Ostia Antica, som ble gravd ned i jorda for å sikre at hele den videre fermenterings- og modningsprosessen gikk sin gang under stabile og lave temperaturer vinteren igjennom. Når arkeologene graver ut en kjeller med nedgravde dolia, vet de at det er en vinkjeller. Frittstående dolia var brukt til olivenolje.

Gjærsoppen trenger imidlertid også næring, i form av nitrogen, fosfor og svovel for å utvikle seg - og mange moderne vinbønder tilsetter derfor dette i mosten, for at fermenteringen skal skje stabilt og ryddig. Den antikke vinbonden kjente heller ikke til kjemien bak dette, men man var ikke ukjent med tilsettingsstoffer som kunne gi noe av den samme effekten om ikke mosten ga tilstrekkelig næring for å danne nok glukose og alkohol. For å sikre vinen stabilitet måtte antikkens vinbønder stole på en høyere konsentrasjon av druesukker (fra mer modne druer enn i dag) som ga nok alkohol. Og om det ikke var nok, tilsatte man eksempelvis sirup (defrutum), kokt inn av druesaft. Og som vi diskuterte i forrige blogginnlegg, var dette ofte gjort i blykjeler og dermed med en konsentrasjon av farlige giftstoffer. Antikkens vin var dermed ikke nødvendigvis mer naturlig og definitivt ikke sunnere enn dagens...

Det finnes en viss interesse, særlig i vinmiljøer i Norge, for vin laget etter "naturlige" prinsipper, av biodynamisk dyrkede vinranker og uten tilsetting av kjemikalier - kjent under fellesbetegnelsen naturvin. Men ettersom den naturlige fermenteringsprosessen er svært vanskelig å kontrollere, blir alltid resultatet noe usikkert og ofte er det snakk om kostbare viner. Her skal vi dog hente fram en godbit som tilhører dette segmentet, fra en vinmaker som faktisk klarer å gjøre prosessen stabil og sluttproduktet svært spennende og godt: Marco De Bartoli Integer Grillo (2008; kr. 260,-). En unik vin på grillo-druen fra området rundt Samperi i Marsala, utviklet kun ved naturlig gjæring i eikefat og puttet ufiltrert på flaske. Som det kommer fram av vinens navn, Integer, som er latin og betyr "urørt"/"frisk", er dette antikkens vin på flaske, fullstendig ubesudlet!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar