lørdag 11. februar 2012

Den romerske vinkjelleren - terrakotta og tjære

Den romersk vinkjelleren (cella vinaria) var full av dolia, store keramikkkar. Her ble vinen helt over, ofte etter den første fermenteringen i bassenger, og her foregikk den videre fermentering og foredlingen vinteren gjennom. Den gode romerske vinbonden foretrakk dolier som ikke er for store og som hadde smal åpning (Plinius d.e. NH 14.27.2). Det ga best stabilitet til vinen, og hindret bakterier.

Men først måtte doliene smøres inn med tjære, for at de ikke skulle krakkelere eller sprekke. Denne prosessen kalles picatio etter det latinske ordet for tjære eller bek, pix, og er sirlig beskrevet av Columella (DRR 11.2.70). Prosessen måtte gjøres om for hver årgang. Moderne studier har vist at man på denne måten faktisk fikk svært tette kar. Men det er mye liv i gjæra vin og sprekker kunne forekomme. Da tettet man med voks og blykramper (som vi kan se på denne dolien).


Man har samtidig ment at ettersom tjæren vil avgi noe harpiks i kontakt med alkohol, så må harpikssmaken ha vært et innslag i mye antikk vin og at den kanskje avledet den seinere teknikken med å tilsette kvae for å lage den litt underlige drikken grekerne er kjent for, retsina. I beste fall OK, kald på en gresk taverna blant lokalbefolkningen, ikke mye å rope hurra for verken i et pent glass på verandaen på Bestum eller i stua på en treroms på Bøler. Nå er det likevel ikke grunn til å tro at konsentrasjonen av harpiks ville være så stor fra tjæren i doliene. Men retsinert vin vet vi kunne være populær i antikken også, blant andre anbefaler dikteren Martial en picatum, en vin fra Wien, som saturnaliegave!


I vinkjellerene gravde man doliene ned i bakken for besørge så stabile forhold og temperaturer som mulig. Her ser vi en vinkjeller fra Pompeii. Man var også kjent med bruken av fat og tønner av tre, cupae, men disse var lite i bruk, og tilsynelatende primært i alpeområdet. Romerne hadde lært denne vinmakerprosessen av grekerne og brukte de samme karene som i Hellas - der heter en dolium en pithos. Og for alle som husker sitt ex.phil.-pensum om den kyniske filosofen Diogenes som levde i ei tønne i Korint, så gjorde han ikke det, slik mange - også en del tegnere - har forestilt seg det: i en god, gammeldags tretønne, en slik som Donald Duck ofte befinner seg i. Men den franske 1800-tallsmaleren Jean-Léon Gérôme har fått det riktig til her, hvor han har malt Diogenes i sin pithos. Men det ser ut som om han sitter tørt i det.

Vi velger oss en vin fjernt fra tjære, harpiks og terracotta, men en som likevel er å få i store kvanta til en utrolig bra pris: Agriverde Colle del Duca Montepulciano d'Abruzzo (2009; Bag-in-box kr 278,-). En riktig deilig Md'A fra en tvers gjennom økologisk vingård. Stadig frisk og full av modne frukter og røde bær. Med en literpris godt under hundrelappen er dette noe av det aller billigste du kan oppdrive på Vinmonopolet (men må bestilles). Noe å ta med seg til fjells til vinterferien - funker sikkert godt som toddy også, men dette er egentlig noe av det bedre som er fylt på bag-i-boks for det norske markedet og liker både kjøttkaker og peis.




Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar