søndag 6. november 2011

Vindemia - den romerske vinhøsten

Det er høst, og det norske språket er så vidunderlig tydelig at det umiddelbart er klart da hvilken aktivitet som bør og skal forbindes med denne årstiden, nemlig innhøsting! Det er derfor ingen grunn til å la depresjoner komme sigende på selv om sommeren ikke var all verden her i nord. Den var så likevel god der i sør, og druene som nå er høstet bevarer minnene om solsommeren 2011 for oss i år som kommer. Det blir en usedvanlig spennende årgang fra Italia, for det varme været har skapt både bekymringer og forhåpninger fra ulike produsenter - kokte druer eller perfekt sødme? Vi venter i spenning.

Men når plukket romerne sine vindruer? Tilsynelatende allerede i august i Nord-Italia, mens man ventet til midten av oktober i sør. Men så måtte jo druene være klare til høsting da. Og når mente man at de var det? Plinius (NH 18.74-75) holder en knapp på at innhøstingen kan starte når man fjerner en drue fra klasen og den etterlater en åpning. Columella (DRR 11.2), Palladius (10.11) og Deiofanes (Geop. 5.45) anbefaler å smake på druen og avgjøre om den har nok sødme. Fra kildene kan vi se at mange ventet til druene var modne og søte, men dermed er syren forsvunnet, den som er så nødvendig for en velbalansert vin i våre dager. Men så har vi da også svoveldioksid og gjærkultur til å kontrollere fermenteringen og bevaringen av vinen. Antikkens vinmakere var mer avhengig av fruktsødmen - derfor var nok romernes viner søtere enn vi er vant med, selv om det ser ut til å ha endret seg gradvis i retning av mindre sødme utover i romertida.

Rankene måtte være minst fem år gamle. Viktig var det også ikke å høste en regnværsdag, eller for tidlig på dagen når vinrankene fremdeles har morgendugg - vann ødelegger vindruene, det vet også moderne vinmakere. Antikkens lærde fremhever også at man bør unngå høsting i den varmeste perioden på dagen for ikke å få for varme druer. De romerske vingårdeierne leide dagarbeidere for vinhøsten, utstyrte dem med en beskjæringskniv (falcula viniatica) og en flettet kurv (corbula fiscina).
På denne seinantikke mosaikken fra Santa Constanza-kirken i Roma kan vi se en hel innhøstingsscene, hvor druene kjøres til vineriet på oksekjerre og som ender med den så berømte druetråkkinga.

Når druene var plukket ble de fraktet til vineriet (torcular) og her samlet man opp den frie mosten(mustum lixivium), som rant som følge av vekten av alle druene . Den ble regnet som ekstra god, og derfor tidvis holdt separat fra den mosten (mustum calcatum) som kom når man startet å tråkke druene. Druetråkking har den klare fordelen at den menneskelige fotsåle og kropsvekt ikke presser druene så hardt at kjernene knuses, noe som vil gi en bitter smak til mosten. Det latinske ordet for druetråkking, calcatio, stammer egentlig fra ordet hæl (calx), som også har gitt verb som calcare ("å tråkke på") og calceus ("sko"; jf det italienske ordet for fotball, calcio). Latinen er imidlertid også så viselig innrettet at vi kan skjønne at veien er kort fra druetråkking til drikk, for et ord for drikkebeger er calix (cylix på gresk)! På dette bildet ser vi bunnen av druestamp fra antikken. Her ser vi også hvordan mosten samles opp i renner og sildrer ned i egne basseng (lacus vinarius/musti) eller direkte i leirkar (dolia) for fermentering.

Druetråkkerne (calcatores) måtte selvsagt være reine på føttene og ikke ha sår eller annet som - særlig av religiøse årsaker - kunne besmitte vinen. Tråkkingen ble gjerne utført til akkompagnement av fløytespill og sang. Og for at man skulle holde seg oppreist og ikke skli og havne nedi druene og saften, festet man ofte rep om hendene som på denne illustrasjonen, eller man hadde et rekkverk å holde seg godt fast i.

Etter at man hadde tråkket vel og lenge, så var omlag 80% av all druesaften presset ut av druene. Men selv ikke romerske vinbønder så seg fornøyde med å kaste bort resten. Derfor fantes det også maskinelle vinpresser i antikken, som denne rekonstruerte bjelkepressa fra Pula i dagens Kroatia og den franske rekonstruksjonen med både romere og keramikkar!(under). Vinpressa var lik olivenpressa og ofte ble til og med samme presse brukt til både vin og oliven. Jordbruksforfatterne ser ut til å enes i anbefalingen om å holde denne mosten separat fra den andre, fordi den har lavere kvalitet (eks. Varro RR 1.54.2-3), men Plinius (NH 14.59) lar alt gå i samme basseng. Normalt kjørte man to pressinger. Dvs. man presset druene tomme i én pressing (pressura) og så løsnet pressen og hakket i druerestene (vinacei) før man ga dem en runde til. Denne mosten var naturlig nok svært tanninrik som følge av at alt av stilker og steiner er fullstendig knust. "Den smaker jern", som Varro sier (RR 1.58). Den mosten oppbevarer man for seg, og den kunne være nyttig til å regulere syrebalansen i den øvrige vinen. Varro anbefaler derfor at man tilsetter halvparten i den frittflytende mosten og halvparten i den førstepressede. Noen lagde sesongens ferskvin (vinum praeliganeum) på tidlig modne druer til konsum for alle vinarbeiderne. Men så gjaldt det å få doliene med mosten ned i vinkjelleren (cella vinaria) for fermentering og utvikling under stabil temperatur. Og da er vi over i vintern...
















Dagens anbefaling er en smukk Dolcetto fra en relativt ny, men svært god produsent, Giovanni Rosso - Dolcetto d'Alba Le Quattro Vigne 2009 (kr. 173,50). Som det kommer fram av navnet er vinen hentet fra fire vinmarker og er fylt med både friflytende og lett presset most. En dolcetto med karakter og spenst, og den rommer hele sommeren og seinhøsten 2009. Super til kveite, winerpølser og Skavlan - utmerket også etter en lang dag med arbeid på markene.

Til dette innlegget har jeg hatt stor glede av David L. Thurmond A Handbook of Food Processing in Classical Rome - For her bounty no winter (Leiden 2006)

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar